Nước mắm Ba Làng sản phẩm truyền thống và ẩm thực của người Việt

Sản phẩm nước mắm Ba Làng (Ảnh: Ngọc Oanh)

Theo những bậc cao niên trong làng thì nghề làm mắm có từ rất xa xưa. Do cá đáng bắt được nhiều không dùng hết nên ngư dân cổ đã nghĩ ra cách muối cá để dành, và tinh túy của cá muối là thứ nước chấm vàng óng, đặc sánh và thơm lừng mà bà con gọi là nước mắm chắt. 

Với vị chí địa lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến cá, phân loại và chế biến. Chính điều này tạo ra chất lượng nước mắm Ba Làng. Cá làm mắm phải là loại trung bình, đều con và quan trọng nhất là phải tươi . Nếu cá ươn làm mắm sẽ thối, mất đi vị ngọc đặc trưng. 

Cá phải được rửa sạch,để ráo nước, dụng cụ muối cá, chum, bể ủ cá phải sạch sẽ, không khi muối cá sẽ bị thối. Cá cơm ở biển Thanh  Hóa vào mùa muộn hơn các tỉnh phía Nam (thường tháng 3-tháng 5 âm lịch). Mắm cá cơm có mầu vàng nhạt, thơm đặc trưng. 

Cá được xếp vào bể 2 cấp, cứ 1 lớp cá lại cho 1 lớp muối theo tỉ lệ cá/muối từ 3/1theo phương pháp truyền thống. Vừa gài nén vừa đánh khuấy và phơi nắng. 

Quá trình phơi và XS nước mắm Ba Làng (Ảnh: Ngọc Oanh)

Qúa trình phơi nắng sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong ruột cá hoạt đông và phân giải thịt cá thành các chất đạm đơn giản là các acid amin, peptid. Mắm Ba Làng - Tĩnh Gia làm theo phương pháp Gia truyền thì phải sau khoảng 12/15 tháng mới muối đươc một mẻ. Làm theo phương pháp này tuy năng suất thấp nhưng thời gian dài giúp thịt cá phân giải hoàn toàn thành đạm amin (Là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm). 

Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm

Nếu trong quá trình muối cá, bất kể khâu nào từ rửa cá đến dụng cụ đựng, bể, muối đều phải sạch sẽ, nếu không bể cá sẽ bị nhiễm khuẩn và rất dễ thối. Cá muối theo phương pháp cổ truyền thì độ mặn của nước muối bão hòa giữ cho nước mắm không bị thối ( vi sinh vật có có hại, gây thối). Vì thế nước mắm nguyên chất (Mắm Chắt,Mắm Nhĩ) thường có vị đậm. 

Nước mắm làm theo phương pháp gia tuyền thường hơi mặn nhưng khi nếm sẽ có vị ngọt đậm và đọng ở cuối lưỡi. Muốn thử  nước mắm ngon hay không thì tốt nhất là chúng ta hảy thử với thịt luột hay các món ăn truyền thống. Đặc biệt nước mắm cốt phải mặn và có vị hơi tanh của cá và nếu dùng rang thịt, tẩm ướp thì mắm càng dậy mùi cá càng thơm. 

Độ đạm là tiêu chí đầu tiên đề đánh giá tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm, nhưng quyết định giá trị dinh dưỡng lại do tỉ lệ đạm amin (đạm thủy phân nhỏ nhất). 

Phiếu chứng nhận hàm lượng nước mắm Ba Làng

Có thể  nước mắm gia truyền hơi mặn nhưng chúng ta chỉ hay chấm khi ăn nhạt (Các đồ luộc, lẩu hoặc sào nhạt ) và chỉ cần vắt them chút chanh, ớt và chút đường  là sẽ có ngay một bát nước chấm đậm đà . Nước mắm gia truyền và truyền thống có một vị trí riêng trong tâm hồn người Việt Nam như là một bản sắc văn hóa ẩm thực của người dân Ba Làng nói riêng và của dân tộc Việt Nam nói chung.

Tem sản phẩm an toàn

Chúng tôi mong muốn duy trì và bảo tồn Nước Mắm gia truyền và truyền thống  Ba Làng ,Tỉnh Gia như một phần trong văn hóa ẩm thực của ngưới Việt.??

Quang Chiến